Wat is het verschil tussen donkere en lichte sojasaus?

Geplaatst op door Aad Struijk

Sojasaus is een gefermenteerde saus gemaakt van sojabonen, geroosterd graan, water en zeezout. Het is een belangrijke smaakmaker in alle Oost- en Zuid-Oost Aziatische keukens. Er bestaan echter grote smaakverschillen en het verdient aanbeveling om zoveel mogelijk de sojasaus te kiezen bij een gerecht uit het land van herkomst van dat gerecht. Zo zijn bijvoorbeeld Chinese en Japanse sojasaus niet door elkaar te vervangen. Japanse sojasaus is doorgaans aanmerkelijk zoeter.

In de Nederlandse keuken is vooral Indonesische sojasaus bekend, te weten ketjap. Die bestaat onder andere in een zoete (ketjap manis) en een hartige variant (ketjap asin). Een vergelijkbaar onderscheid bestaat ook bij andere Aziatische sojasauzen. Staat in een recept donkere sojasaus, dan is dit de zoete variant. Lichte sojasaus is de hartige versie.

In Westerse landen is generieke sojasaus alom verkrijgbaar, maar moet je naar een toko of Aziatische supermarkt als je een specifieke soort wilt hebben. Zelfs het onderscheid licht of donker kom je niet vaak tegen in de reguliere supermarkt.

Sojasauzen worden op verschillende manieren gebruikt: als marinade, in (dip-) sauzen, als toevoeging in de bereiding en als vloeibaar condiment op tafel. Een bekende vorm van dipsaus is die voor Japanse sushi, waarin vaak een klein beetje wasabi wordt opgelost.

Sojasaus, dat een umami* smaak heeft, bevat tamelijk veel zout en dient derhalve met mate gebruikt te worden. Houdt hiermee rekening met het toevoegen van zout bij een bereiding. Over het algemeen, maar dat is geen wet van Meden en Perzen, wordt de minder zoute en meer stroperige donkere (zoete) sojasaus gebruikt voor toepassing in warme en de dunnere lichte (zoute) sojasaus in koude gerechten. Staat bij een recept geen nadere aanduiding, ga dan meestal uit van donkere sojasaus.

Zout is niet alleen een essentieel onderdeel van sojasaus, het was meer dan 2.000 jaar geleden ook de reden voor het ontstaan daarvan. Zout was vroeger een heel kostbaar iets en door het aan te wenden voor de fermentatie van sojabonen en granen verkreeg men ‘vloeibaar’ zout in veel grotere hoeveelheden en werd het op smaak brengen van gerechten dus beduidend minder kostbaar.

Een min of meer vergelijkbare saus uit het westen is soeparoma of smaakverfijner, beter bekend onder de merknaam Maggi. Hoewel de smaak daarvan sterk aan sojasaus doet denken, worden er geen sojabonen in verwerkt. Ook lavaskruid, dat door zijn geur vaak Maggikruid wordt genoemd, is géén ingrediënt van Maggi smaakverfijner. Het Engelse product Worcestershiresaus herbergt smaakovereenkomsten met sojasaus, maar is toch meer vergelijkbaar met andere (gefermenteerde) Aziatische sauzen (vissaus, ansjovissaus, oestersaus).

Sojasaus herkennen we als een typisch Aziatische smaak, maar is in Nederland al sinds de 17e eeuw bekend. De Verenigde Oostindische Compagnie importeerde de saus voor het eerst uit Japan (tot en met halverwege de 19de eeuw bezat Nederland een handelsmonopolie op dat land). Door het koloniale verleden van Nederland is de saus aldaar vrij algemeen ingeburgerd, met name via de Indonesische ketjap.

  • Umami is een van de vijf basissmaken, samen met zout, zoet, zuur en bitter. Het heeft als belangrijke eigenschap dat het zoute en zoete smaken versterkt.