Wat is dat rode vocht in vlees?

Sommige mensen eten hun vlees liever niet rood van binnen omdat zij veronderstellen dat deze kleur het gevolg is van bloed. Het rode vocht is echter geen bloed, maar myoglobine, een zuurstofbindend eiwit dat de spieren van een dier van zuurstof voorziet. Als dit in contact komt met lucht, wanneer vlees gesneden wordt, verkleurt het rood. Wanneer deze proteïne verwarmd wordt krijgt het een donkerde kleur. Zodra myoglobine zich mengt met ander vocht uit vlees (dat voor zeventig procent uit water bestaat), ontstaat het herkenbare rode ‘vleessap’. Je kunt dit eten zonder vrees te hoeven hebben om bij volle maan in een vampier te veranderen met scherpe hoektanden en bloeddorst.

Hoe harder een spier van een dier heeft moeten werken, hoe meer myoglobine het bevat en hoe roder (donkerder) het is. Dat verklaart waarom kalfsvlees lichter van kleur is dan vlees van oudere runderen. Het kalf heeft in zijn nog jonge leven veel minder arbeid hoeven verrichten. Bij kippenvlees zie je hetzelfde verschijnsel als je het vlees van de vleugels en borst vergelijkt met dat van de poten en dijen. Een kip loopt meer dan het vliegt, met als gevolg dat het vlees van de poten en dijen donkerder is.

Om terug te komen op bloed: vlees bevat nauwelijks nog bloed. In het slachthuis laten ze de dieren grondig uitbloeden, want bloed bederft snel en kan het vlees besmetten. Volgens de Joodse spijswetten (kasjroet) is dat echter niet voldoende. Voor de consumptie van vlees moeten Joodse gelovigen het eerst een tijd in zout water laten liggen om eventuele restanten van bloed te verwijderen; de consumptie hiervan is namelijk strikt verboden. Dat pekelen doet men met grove korrels zout die ‘corns’ genoemd worden in het Engels. Vandaar dat pekelvlees daar corned beef genoemd wordt. In Amerikaanse kookboeken kom je vaak de uitdrukking kosher salt tegen. Daarmee wordt het grofkorrelige zout bedoeld dat voor pekelen gebruikt wordt.