Qu’est-ce qu’un T-bone steak ?

Le T-bone se compose d’un (grand) morceau de longe (aloyau) et d’un (petit) morceau de filet, séparés par un os en forme de « T ». En Amérique, il existe des réglementations qui spécifient la taille minimale du filet. Si le filet est plus grand que l’aloyau, il s’agit d’un Porterhouse. Alors qu’un T-bone doit avoir une épaisseur d’au moins 13 mm, un porterhouse nécessite une épaisseur de 32 mm.

Les steaks d’aloyau provenant de bovins européens pèsent généralement entre 500 et 600 grammes, tandis que la version américaine pèse rapidement 700 grammes ou plus. Bien sûr, de ce poids part l’os, mais même dans ce cas, vous vous retrouvez avec un gros morceau de viande. Cependant, il pourrait être encore plus important. Pour cela, il faut se rendre en Italie, à Florence, dans la région de Toscane, où l’on peut commander une bistecca alla fiorentina. Il s’agit également d’une sorte de T-bone steak, mais provenant d’une race spécifique, à savoir le bœuf chianina. La chianina est la plus grande race bovine au monde. Les taureaux peuvent atteindre une hauteur d’épaule de 2 mètres, pour un poids d’environ 1 700 kilogrammes. La Chianina, dont la couleur blanche est remarquable, est l’une des plus anciennes races originelles de bovins, dont l’élevage remonte à plus de 2 000 ans.

Une bistecca alla fiorentina pèse entre 1 et 1,5 kilo et a une épaisseur de 5 à 6 cm. Ce steak se distingue non seulement par sa taille, mais aussi par sa saveur. La viande est vieillie à sec, ce qui signifie qu’une grande partie de l’humidité a été éliminée. La viande est ainsi plus tendre et la saveur plus concentrée. En outre, la bistecca alla fiorentina doit être cuite d’une manière spécifique.

Pour un T-bone « normal », vous payez environ 4 euros les 100 g chez le boucher. Une bistecca alla fiorentina coûte environ le double.