Quelle est la différence entre une sauce soja foncée et une sauce soja claire ?

La sauce soja est une sauce fermentée à base de graines de soja, de céréales grillées, d’eau et de sel marin. Il s’agit d’un assaisonnement essentiel dans toutes les cuisines de l’Asie de l’Est et du Sud-Est. Cependant, il existe de grandes différences de goût et il est recommandé de choisir la sauce soja qui accompagne un plat dans le pays d’origine de ce plat, dans la mesure du possible. Par exemple, la sauce soja chinoise et la sauce soja japonaise ne peuvent pas se substituer l’une à l’autre. La sauce soja japonaise a tendance à être beaucoup plus sucrée.

Dans la cuisine néerlandaise, c’est la sauce soja indonésienne qui est la plus connue, à savoir le ketjap. Il existe une variante sucrée (ketjap manis ) et une variante salée (ketjap asin), entre autres. Une distinction similaire existe également avec d’autres sauces soja asiatiques. Si une recette mentionne une sauce soja foncée, il s’agit de la version sucrée. La sauce soja légère est la version salée.

Dans les pays occidentaux, la sauce soja générique est largement disponible, mais vous devez vous rendre dans un toko ou un supermarché asiatique si vous voulez une sorte spécifique. Même la distinction entre clair et foncé n’est pas souvent rencontrée dans les supermarchés grand public.

Les sauces soja sont utilisées de différentes manières : comme marinade, dans les sauces (à tremper), comme ajout dans la cuisine et comme condiment liquide à table. Une forme bien connue de sauce à tremper est celle des sushis japonais, dans laquelle une petite quantité de wasabi est souvent dissoute.

La sauce soja, qui a une saveur umami*, contient beaucoup de sel et doit donc être utilisée avec modération. Tenez-en compte lorsque vous ajoutez du sel à une préparation. En règle générale, mais ce n’est pas une loi de la moyenne, la sauce soja foncée (sucrée), moins salée et plus sirupeuse, est utilisée pour les plats chauds et la sauce soja claire (salée), plus fine, pour les plats froids. Si une recette ne le précise pas, on utilise généralement de la sauce soja foncée.

Le sel n’est pas seulement un composant essentiel de la sauce soja, il a été à l’origine de sa création il y a plus de 2 000 ans. Le sel était autrefois une denrée très chère et en l’utilisant pour fermenter le soja et les céréales, on obtient du sel « liquide » en quantités beaucoup plus importantes et l’assaisonnement des plats devient ainsi nettement moins onéreux.

Une sauce plus ou moins similaire provenant de l’ouest est l’arôme de soupe ou raffineur de goût, mieux connu sous le nom de marque Maggi. Bien que son goût rappelle fortement celui de la sauce soja, elle ne contient pas de graines de soja. De même, l’herbe de lavande, souvent appelée herbe Maggi en raison de son odeur, n’est pas un ingrédient de l’affineur de goût Maggi. Le produit anglais Worcestershire sauce présente des similitudes de goût avec la sauce soja, tout en étant plus proche d’autres sauces asiatiques (fermentées) (sauce de poisson, sauce d’anchois, sauce d’huître).

Nous reconnaissons la sauce soja comme une saveur typiquement asiatique, mais elle est connue aux Pays-Bas depuis le 17e siècle. La Compagnie unie des Indes orientales a été la première à importer la sauce du Japon (jusqu’au milieu du XIXe siècle, les Pays-Bas détenaient un monopole commercial sur ce pays). En raison du passé colonial des Pays-Bas, la sauce y est devenue assez courante, notamment par le biais du ketjap indonésien.

• L’umami est l’une des cinq saveurs de base, avec le salé, le sucré, l’acide et l’amer. Il a la propriété importante de rehausser les saveurs salées et sucrées.