Comment s’appelle cette viande américaine en néerlandais ? (2/2)

Publié le par Aad Struijk

Côtes courtes
Les côtes courtes américaines sont découpées dans la partie inférieure du flanc, appelée Short Plate . Chez nous, nous appelons cela du paleron avec os ou de la côte de bœuf. Il s’agit également d’une viande de travail, qui doit donc cuire longtemps. Le résultat est le pendant bovin des côtes levées de porc que nous connaissons mieux. Pour de meilleurs résultats, la viande doit être bien grasse et marbrée de graisse.

Picanha
À l’origine, il s’agit d’un produit issu de la cuisine barbecue brésilienne, qui utilise une méthode de dépeçage différente. Le picanha est la partie supérieure de ce que nous appelons le cordier. Le cordier est la partie triangulaire située à l’extrémité de la fesse plate. Le bœuf possède deux queues, situées de part et d’autre de la queue.

Poitrine de bœuf
Le plat de poitrine est préparé à partir de la partie éponyme du bœuf qui comprend les muscles pectoraux internes et externes. Les bovins n’ayant pas de clavicule, 60 % du poids du corps repose sur ces muscles lorsque l’animal se tient debout ou marche. Cela nécessite beaucoup de tissu conjonctif. Hormis la graisse supérieure, elle n’est pas marbrée du tout, ce qui nécessite de cuire la viande à basse température pendant très longtemps pour qu’elle soit tendre.

La poitrine se compose de deux muscles, le plat et la pointe, qui sont vendus ensemble, , , et séparément. En raison de la méthode d’abattage néerlandaise, il n’existe pas d’alternative comparable à 100 %, bien que le klapstuk et le puntborst s’en rapprochent beaucoup. L’original (américain) n’est généralement disponible que dans les boutiques en ligne spécialisées et pèse rapidement 6 à 8 kilos ou plus. La poitrine est considérée comme l’un des morceaux de viande les plus difficiles à préparer correctement. Si elle réussit, la poitrine de bœuf est super savoureuse. Si ce n’est pas le cas, il est sec ou coriace, ou pire, sec ET coriace.

Extrémités brûlées
Après la cuisson de la poitrine entière, la graisse brûlée est retirée du point. Le reste de la viande est tranché, saucé et remis dans le fumoir pour une heure supplémentaire. Ces « morceaux brûlés » sont considérés comme une délicatesse, mais leur préparation prend des heures. Vous pouvez également préparer un en-cas similaire beaucoup plus facilement et rapidement à partir de poitrine de porc (voir un exemple dans nos recettes).

Burnt Ends est une création d’Arthur Bryant, propriétaire d’un restaurant de barbecue à Kansas City. Au départ, Bryant distribuait ses Burnt Ends sous forme de dégustations gratuites pour les clients qui attendaient, mais il y eut rapidement une forte demande pour des portions plus importantes. Ce plat a acquis une renommée nationale en 1974, lorsqu’un célèbre critique culinaire a publié un article dans le magazine Playboy. Les anciens présidents Henry Truman, Jimmy Carter, Bill Clinton et Barack Obama, ainsi que de nombreux autres Américains célèbres (dont Steven Spielberg et les acteurs Jack Nickelson et Harrison Ford), sont venus dans le berceau du « burnt end » pour déguster l’original.

Porc effiloché
Le porc effiloché utilise de la viande appelée Boston Butt, la partie supérieure de l’épaule, en Amérique. Le prosciutto hollandais est une excellente alternative. La méthode de cuisson est basse et lente avec de la fumée. La viande au beurre est découpée après la cuisson et servie sur du pain avec de la sauce et de la salade de chou.

Côtes levées et côtes levées de dos
Les spare ribs sont également très connus et facilement disponibles aux Pays-Bas (bien que la version américaine soit considérablement plus grosse). Il s’agit des parties les moins chères des côtes de porc, qui proviennent du dessous de l’estomac, de la poitrine et de l’arrière des épaules. Ils contiennent généralement 11 à 13 os. La viande se trouve sur et entre les os. Les crabes sont moins répandus parmi nous, mais il faut faire peu d’efforts pour les trouver. En Amérique, les Baby Back Ribs sont fabriquées à partir de ce produit.

Poitrine de porc
La poitrine de porc est ce que nous appelons la poitrine de bacon. On le voit rarement, voire jamais, sous ce nom dans les vitrines des bouchers, et encore moins dans les rayons des supermarchés, alors qu’il est abondant : tranché, sous forme de tranches de bacon marbré. Si vous souhaitez réaliser une recette avec de la poitrine de porc au barbecue, demandez-la à votre boucher (en un seul morceau et non en tranches).

Viande de poulet blanche et foncée
Si vous commandez un plat de poulet dans un restaurant américain, on vous demandera généralement si vous préférez la viande blanche ou la viande brune. La viande blanche provient des parties du poulet qui ne consomment qu’occasionnellement de l’énergie, comme la poitrine et les ailes. Les muscles qui effectuent un travail régulier, les pattes (pilons) et les cuisses (hauts de cuisse), fournissent la viande brune. Outre la différence de couleur, il existe également une différence de goût. Les morceaux plus foncés contiennent un peu plus de graisse, ce qui leur donne une saveur un peu plus prononcée et les rend nettement moins secs. Sans peau (skinless) , le poulet blanc et le poulet noir sont tous deux très maigres.