Qu’est-ce que ce liquide rouge dans la viande ?

Certaines personnes préfèrent ne pas manger leur viande rouge à l’intérieur car elles supposent que cette couleur est due au sang. Cependant, le liquide rouge n’est pas du sang, mais de la myoglobine, une protéine liant l’oxygène qui fournit de l’oxygène aux muscles de l’animal. Au contact de l’air, la viande devient rouge lorsqu’elle est coupée. Lorsqu’elle est chauffée, cette protéine prend une couleur plus foncée. Une fois que la myoglobine se mélange à l’autre liquide de la viande (qui est composé à 70 % d’eau), le « jus de viande » rouge reconnaissable entre tous est créé. Vous pouvez en manger sans craindre de vous transformer en vampire à la pleine lune, avec des crocs acérés et une soif de sang.

Plus le muscle d’un animal a été sollicité, plus il contient de myoglobine et plus il est rouge (foncé). Cela explique pourquoi la viande de veau est plus claire que la viande provenant de bovins plus âgés. Le veau a dû effectuer beaucoup moins de travail au cours de sa vie encore jeune. Dans la viande de poulet, on observe le même phénomène si l’on compare la viande des ailes et de la poitrine à celle des cuisses et des hauts de cuisse. Un poulet marche plus qu’il ne vole, ce qui donne une viande de cuisse et de jambe plus foncée.

Pour en revenir au sang : la viande ne contient pratiquement pas de sang. À l’abattoir, les animaux sont saignés à fond, car le sang s’abîme rapidement et peut contaminer la viande. Selon les lois alimentaires juives (kashrut ), cela n’est toutefois pas suffisant. Avant de consommer de la viande, les croyants juifs doivent d’abord la laisser dans de l’eau salée pendant un certain temps afin d’éliminer tout reste de sang, car sa consommation est strictement interdite. Ce saumurage se fait avec de gros grains de sel appelés « corns » en anglais. C’est pourquoi la viande saumurée est appelée corned beef dans ce pays. Dans les livres de cuisine américains, on trouve souvent l’expression  » sel kasher » . Il s’agit du sel à gros grains utilisé pour la saumure.