Qu’est-ce que la préparation ?

La préparation des aliments est la transformation de matières premières en un produit adapté à la consommation humaine. Nous le faisons pour plusieurs raisons. D’abord pour protéger notre santé, mais aussi pour rendre les aliments plus digestes, leur donner du goût et les conserver. Le fil est un outil important à cet égard. Cela peut se faire d’une multitude de façons. Il s’agit presque toujours d’une cuisson, même si, par exemple, certains poissons peuvent également être cuits en les faisant mariner dans un jus de fruit acide (agrumes). Les modes de cuisson comprennent l’ébullition, le rôtissage, la cuisson à la vapeur, la friture, la cuisson au four et la cuisson à l’étouffée, mais aussi la grillade, le barbecue et le fumage.

Plusieurs aliments végétaux ne peuvent être consommés sans cuisson car ils contiennent des toxines, comme les pommes de terre et les légumes secs, entre autres. Les produits animaux peuvent être contaminés par des bactéries pathogènes (telles que Salmonella, E. Coli, ESBL et Campylo) et des parasites qui présentent des risques pour la santé. Une cuisson adéquate des aliments permet d’éviter les intoxications alimentaires.

La cuisson a souvent l’avantage de rendre les aliments plus digestes, mais une cuisson trop longue peut aussi avoir l’effet inverse. Il en va de même pour le goût. La cuisson de la viande et des légumes peut les rendre plus savoureux, mais une cuisson trop longue peut également avoir des conséquences négatives. Les lecteurs plus âgés se souviennent sans doute avec horreur de l’époque où les légumes (choux de Bruxelles) étaient réduits en bouillie, et les vrais amateurs de steaks n’aiment généralement pas les steaks cuits à cœur au point d’évoquer la semelle d’une chaussure.

En général, la viande transformée (hachée ou tranchée), par exemple les hamburgers, les saucisses et les brochettes, doit toujours être cuite de part en part, de même que les abats, la plupart des porcs et tous les poulets. La viande rouge non transformée, comme le steak et le rôti de bœuf (mais aussi le filet de porc), peut éventuellement être consommée avec un peu moins de cuisson (rosé frit). Cette dernière ne s’applique pas aux groupes vulnérables tels que les femmes enceintes, les bébés, les jeunes enfants, les personnes âgées et les malades. Pour éviter tout risque pour eux, la viande doit toujours être entièrement cuite.