Où font-ils tous du barbecue ?
Presque tous les pays du monde, comme nous l’avons déjà mentionné, ont une tradition de préparation des aliments étroitement associée au barbecue. Seulement, il porte souvent un nom différent. Au Mexique, par exemple, on rencontre le terme barbecoa. Il s’agit en effet de la traduction espagnole du mot autochtone dont le barbecue est dérivé. Le barbecoa est une viande de porc cuite lentement au barbecue, coupée en tranches très fines, servie sur des tortillas de maïs chaudes, avec des rondelles d’oignon, de la coriandre et du jus de citron vert, et accompagnée d’une sauce salsa épicée.
Le churrasco est la version sud-américaine du barbecue, dans laquelle de petits morceaux de viande sont grillés sur des brochettes et de plus gros morceaux, comme le picanha (rumsteck), sont lentement cuits sur une broche. C’est surtout en Argentine, en Uruguay et au Brésil, grands pays exportateurs de viande, que le barbecue est immensément populaire.
En Afrique du Sud, un barbecue s’appelle un Braai. Le Heritage Day, un jour férié dans ce pays, est également connu sous le nom de National Braai Day et le boerewors (sorte de saucisse fraîche) est invariablement au menu à cette occasion.
Les Australiens appellent leur barbecue » Barbie » et le sortent au pied levé. En matière de barbecue, les Aussies sont surtout connus au niveau international pour l’expression « I’ll slip an extra shrimp on the barbie for you », qui provient d’une vieille publicité télévisée pour l’office du tourisme de Down Under, avec l’acteur Paul Hogan (connu pour les films Crocodile Dundee). Le barbecue australien consiste principalement en des grillades.
Des plats tels que le satay (Indonésie, Thaïlande), le yakitori (Japon), le char siu (Chine) et le bulgogi (Corée du Sud) sont des exemples typiques de barbecue issus de la cuisine asiatique. Nous connaissons également le kamado, un barbecue japonais en céramique qui permet de griller et de cuire au barbecue, ainsi que de fumer.
Chez presque tous les peuples nomades, le barbecue faisait (fait) partie d’une méthode primaire de préparation des aliments. Les Mongols d’Asie centrale et orientale ne font pas exception à la règle, mais le barbecue mongol n’a rien à voir avec le barbecue et encore moins avec la Mongolie. Le concept a été développé en 1951 par le Chinois Wu Zhaonan, qui s’est réfugié à Taïwan pendant la guerre civile chinoise. Au barbecue mongol, les clients choisissent leur propre bol d’ingrédients frais (morceaux de viande, de poisson et de légumes finement tranchés) et le donnent au chef qui prépare ensuite les aliments à la vitesse de l’éclair sur un gril bouillant (300° C). Aux Pays-Bas, le phénomène est surtout connu pour les restaurants chinois de type wok.
Dans les pays européens, à Schwenkbraten (Allemagne), une variante se distingue. Contrairement à un barbecue, la grille sur laquelle se trouve la viande n’est pas statique, mais suspendue par des chaînes à un trépied. Lorsqu’on appuie sur la grille, celle-ci oscille doucement d’avant en arrière au-dessus de la source de chaleur. C’est à la Russie que l’on doit le shashlik, un plat composé de brochettes de cubes de viande marinés, entrecoupés de morceaux de légumes tels que l’oignon, la tomate et le poivron, rôtis au barbecue.
Un plat plus ou moins similaire est le kebab , consommé dans tout le Moyen-Orient et en Turquie, appelé souvlaki en grec. Les kebabs sont généralement préparés sur un « mangal », un gril mobile.