Quand la viande est-elle cuite ?
Ce qu’une personne considère comme cuit, une autre le considère comme cru. Dans les restaurants, on utilise des expressions standard pour désigner le degré de cuisson.
Les expressions ci-dessus font référence à de meilleurs morceaux de viande. En effet, ceux-ci sont maigres (pauvres en graisses) et tendres par nature car ils sont coupés dans des muscles qui ont peu travaillé. Les muscles qui ont dû labourer sont durs et ne peuvent être attendris que par une cuisson de plusieurs heures (à basse température). Cette viande n’est savoureuse que lorsqu’elle se détache sans effort de l’os et qu’elle peut être détachée en filaments. Il n’y a pas de subdivisions fantaisistes pour ce degré de cuisson. C’est du beurre ou pas.
Il existe des astuces pour déterminer le degré de cuisson, mais elles sont toutes aussi fiables que de mettre un doigt mouillé en l’air pour prédire le temps qu’il fera. L’extérieur d’un (gros) morceau de viande ne permet pas de voir ou de sentir à quel point l’intérieur est cuit. La seule façon correcte est d’utiliser un thermomètre à cœur sur lequel vous pouvez lire la température.
La couleur brune de l’extérieur d’une viande ou d’un poisson n’indique en rien le degré de cuisson. Lors de la cuisson au gril, les aliments brunissent et ce brunissement est appelé réaction de Maillard. Il s’agit d’une réaction chimique entre des sucres réducteurs et des acides aminés sous l’effet de la chaleur. En principe, la réaction de Maillard fonctionne à n’importe quelle température, mais plus la température est basse, plus la réaction est lente. Il est donc conseillé de rôtir d’abord les grosses pièces de viande destinées à être cuites lentement et à basse température à feu vif pendant un certain temps pour leur donner une belle croûte dorée.
- Viande hachée/wurst
La viande hachée (y compris les hamburgers) et la viande hachée doivent toujours être chauffées de part en part. La raison pour laquelle un steak ne doit pas nécessairement être entièrement cuit est que seule sa surface extérieure est exposée aux bactéries. Lors de la friture ou du gril, la température élevée tue ces bactéries. Toutefois, lorsque la viande est hachée, ces bactéries sont mélangées à l’ensemble de la viande (où elles se multiplient à une vitesse fulgurante), de sorte qu’il ne suffit pas de chauffer suffisamment l’extérieur de la viande. Les bactéries présentes à l’intérieur doivent également être éliminées par un chauffage suffisant (au moins 70 à 75 degrés).
Note : La viande doit toujours reposer un certain temps avant d’être découpée et servie. Pendant cette période de repos, le processus de cuisson se poursuit lentement. Laisser s’écouler environ 1 à 2°C. Cette mise au repos rend le jus de la viande légèrement plus visqueux et, par conséquent, il s’écoule moins lors de la découpe. Cela ajoute à la saveur. Le repos rend également la viande plus tendre.