Qu’est-ce que la fumée ?

Les propriétés caractéristiques du barbecue sont obtenues grâce à la fumée. Mais qu’est-ce que c’est vraiment ? La fumée de barbecue est un aérosol (mélange) de particules de poussière (cendres, goudron), de minuscules gouttelettes d’eau et d’huile, ainsi que d’une multitude de composants volatils libérés par la combustion incomplète du bois. Ce sont ces composants volatils responsables de l’arôme et de la saveur qui sont inextricablement liés au fait de fumer. Ils se dissolvent dans le jus de la viande et pénètrent dans la chair.

Pour que les aliments cuisent bien, la fumée doit être constamment renouvelée. C’est là que les évents entrent à nouveau en jeu. La partie inférieure fournit de l’oxygène et de l’eau fraîche, la partie supérieure régule la décharge. Grâce au couvercle hermétique, la fumée chaude circule avant de s’échapper après refroidissement.

Dans les milieux catholiques, lors de l’élection d’un nouveau pape, on se réjouit lorsque de la fumée blanche s’élève de la chapelle Sixtine, car cela signifie que le conclave a désigné un nouveau pape à la majorité des deux tiers. Pour le maître du gril, c’est le signe que le feu de son barbecue manque d’oxygène. Cette question peut encore être résolue. La fumée noire devrait l’inquiéter davantage, car quelque chose est en train de brûler. Tant qu’un filet de fumée bleu pâle à peine visible s’échappera de son barbecue, il sera un homme heureux. Après tout, c’est ainsi que les choses devraient se passer.

C’est également le bon moment pour clarifier la différence entre la fumée et la vapeur. Lorsque l’on commence à chauffer quelque chose d’humide, des nuages de vapeur se dégagent. C’est ce qu’on appelle la vapeur et vous n’avez ni goût ni odeur car la vapeur n’est rien d’autre que de l’eau qui est passée de l’état liquide à l’état volatil. C’est le pain et le beurre de Monkey que de faire tremper les copeaux de bois au préalable. Des copeaux de bois trempés sur le barbecue vont évaporer l’excès d’humidité avant qu’ils ne puissent commencer à fumer. Cela ne fait donc que ralentir les choses.