Que signifie la température centrale ?

Lorsque nous commençons à cuire des aliments, l’extérieur est plus exposé à la chaleur que l’intérieur (le cœur). Ainsi, l’extérieur est cuit plus tôt. Cela peut parfois convenir, par exemple pour un steak. Dans d’autres cas, nous voulons que le cœur soit également (entièrement) cuit. Non seulement pour qu’ils soient plus tendres et plus savoureux, mais aussi parce que, dans de nombreux cas, manger des aliments qui ne sont pas suffisamment cuits est très mauvais pour la santé. En effet, il peut contenir des bactéries, des virus, des champignons ou des parasites à l’origine d’intoxications alimentaires.
Plus un aliment est fin, plus l’intérieur sera cuit rapidement. Nous parlons généralement de minutes. Plus la pièce est grande, plus il faut de temps pour cuire correctement l’intérieur. Cela peut parfois prendre des heures car la source de chaleur est tempérée (pour éviter de brûler l’extérieur).
L’expérience permet souvent d’estimer raisonnablement la durée du processus de cuisson, mais pour un barbecue, c’est un peu plus difficile. La température est moins facile à régler (et parfois n’est pas constante) et il n’est pas rare (surtout dans le cas des grillades indirectes et du fumage) que des types d’aliments très volumineux et/ou moins familiers soient préparés. Il s’agit alors de mesurer la température centrale. Cette opération est très facile à réaliser à l’aide d’un thermomètre à cœur spécial (voir l’article précédent, entre autres). Bien entendu, vous devez ensuite savoir quelle température centrale vous souhaitez atteindre. Vous pouvez les consulter dans les tableaux ci-dessous. Lorsque les températures ne sont pas indiquées, notamment sous les termes  » saignant  » et  » à point« , il n’est pas judicieux, d’un point de vue sanitaire, de viser ce degré de cuisson. Pour certains types de viande, seule une température inférieure à « bien cuit » est indiquée. Ils doivent toujours être cuits à cœur. Si aucune température n’est indiquée sous  » bien cuit « , c’est qu’il s’agit d’une cuisson par goût. Par exemple, un saumon cuit trop longtemps devient gluant et sec et n’est pas savoureux.