Hoe heet dat Amerikaanse vlees in het Nederlands? (1/2)
Benamingen voor Amerikaans vlees zijn in veel gevallen onvertaalbaar omdat Nederlandse en Belgische slagers op een andere manier ontleden. Dat is geen ramp, want er is altijd iets te vinden dat heel dicht in de buurt komt. Amerikaanse runderen en varkens hebben per slot van rekening geen andere samenstelling. Wat wel veel verschil maakt is het gebruikte runder- of varkensras en hoe dat dier grootgebracht (en gevoed) is. Als het Amerikaans vlees lekkerder zou zijn voor de barbecue dan het vlees uit het standaardassortiment van Nederlandse slagers, (en dat is het meestal), dan ligt het meer daar aan dan aan de slachtwijze. Als je derhalve een alternatief voor een Amerikaans stuk vlees kiest, maar je inkopen doet bij een slager die kwaliteitsvlees aanbiedt, heb je per saldo meestal een vergelijkbaar product. Want laten we wel zijn, denk je echt dat je (nadat een braadstuk zes uur in de smoker barbecue heeft liggen garen, en daarna nog een uurtje onder een dikke laag saus gesmoord is) nog proeft of het vlees linksom of rechtsom is gesneden?
RUNDVLEES
Baby Top – Kogel Bovenbil / Kogelbiefstuk
Blade Steak – Sukadelap
Brisket – Puntborst (borststuk)
Brisket Point – Bovenliggende spier van de puntborst
Brisket Flat – Onderliggende spier van de puntborst
Chuck – Schouder
Chuck Steak – Halslappen
Chuck Tender – Schoudermuis
Cowboy Steak – Cote de Boeuf
Eye of Round – Achtermuis
Flank Steak, Flap Meat – Bavette, Vinkenlap, Vang
Flat – Het magere, platte deel van de brisket
Flat Iron Steak – Sukade (de zeen verwijderd en als steak gesneden)
Flat Ribs – Ribstuk (uit de flank met been)
Filet Mignon – Ossenhaas (de punt)
Fillet – Ossenhaas, Haasbiefstuk, Chateaubriand, Tournedo
Hanger Steak – Longhaas
Mock Tender – Schoudermuis
NY Strip, Strip Steak – Entrecote (geportioneerd) of Contra Filet (aan één stuk)
Petite Tender – Jodenhaas / Diamanthaas
Picanha – Staartstuk
Point – Het vette deel van de brisket, loopt in een punt
Porterhouse – T-bone (maar met meer ossenhaas en minder entrecote)
Prime Rib – Côte de boeuf
Ribeye Steak – Ribeye
Rib Steak – Lendebiefstuk
Roast Beef/Rump Roast – Rosbief (achtermuis)
Rump Cap – Staartstuk
Rump Steak – Dikke Lende / Biefstuk
Short Loin – Dunne Lende
Short Ribs – Ribstuk uit de flank met korte stukjes been (gezaagd)
Shoulder Clod – Bloemstuk
Sirloin – Dikke Lende
Silverside – Platte bil
Skirt Steak – Middenrif, Omloop
T-bone Steak – Steak van ossenhaas en entrecote, gescheiden door een bot
Tenderloin – Ossenhaas
Tomahawk Steak – Ribeye (maar dan met het lange been er nog in)
Top Round Steak – Kogelbiefstuk
Topside – Bovenbil
Tri-Tip – Ezeltje, Liesstuk
VARKENSVLEES
Baby Back Ribs – Krabbetjes
Bacon – Buikspek (gerookt en gezouten)
Blade Steak – Schouderkarbonade
Boston Butt – Procureur (Bovenste deel van de schouder, met het schouderblad)
Joint – Rollade
Picnic – Onderste deel van de schouder (met het bovenbeen)
Pig Wings – Oerhammetjes
Pork Belly – Buikspek
Pork Chop – Ribkarbonade
Pork Loin – Lende (filet)
Pork Neck – Procureur
Pork Tenderloin – Varkenshaas
Rack of Pork – Varkensrack
Roast – Braadstuk
St. Louis Ribs – Buikspare ribs (recht gezaagd)
In de koloniale tijd was het de gewoonte van slagers in New England om goedkope stukken vlees in houten kratten te stoppen voor opslag en transport. Zo’n krat werd een ‘butt’ genoemd. Het deel van de schouder (met blad) was een specialiteit uit Boston en werd daardoor bekend als de Boston Butt.
Er bestaan allerlei barbecue specialiteiten, maar onder adepten zijn er enkele gerechten die, binnen hun eigen categorie, onomstreden als de heilige graal beschouwd worden. Onder de rundvleesaanhangers zijn dat brisket, burnt ends, en short ribs. Zij die zweren bij varkensvlees adoreren pulled pork en spare ribs. Voor alle duidelijkheid: met barbecue bedoel ik hier dus voedsel dat low & slow gegaard is. Van de grill (direct of indirect) is de hamburger de onbetwiste kampioen van de rundvleeseters, op de voet gevolgd door steaks (in ontelbare variaties) en picanha. De varkensvleesliefhebbers beschouwen pork chops en pork tenderloin als nummer één en twee. Kip, met name in de vorm van wings, drumsticks en thighs, wordt door iedereen geapprecieerd. De favoriete vissen zijn sterk regio gebonden. In het noordwesten is de salmon steak niet weg te denken, in berggebieden staat vaak trout (forel) op het menu, langs de Atlantische kust in het noordoosten tref je vooral cod (kabeljauw), crab (krab) en lobster (kreeft) en in het zuiden zijn het catfish (meerval), crawlfish (rivierkreeft) en shrimps (garnalen) die de klok slaan.