Hoe heet dat Amerikaanse vlees in het Nederlands? (2/2)

Geplaatst op door Aad Struijk

Short Ribs
Amerikaanse Short Ribs worden gesneden uit het onderste flankdeel dat aldaar Short Plate heet. Bij ons noemen we dit klapstuk met bot of klaprib. Ook dit is werkvlees en moet dus langdurig garen. Het resultaat is de runder tegenhanger van de bij ons veel bekendere spare ribs van het varken. Voor het beste resultaat moet het vlees goed vet en doorregen met vet zijn.

Picanha
Oorspronkelijk komt dit uit de Braziliaanse barbecuekeuken en daar hanteert men weer een andere manier van slachten. De Picanha is het bovenste deel van wat wij het staartstuk noemen. Staartstuk is het driehoekvormige deel aan het uiteinde van de platte bil. Een rund heeft twee staartstukken, deze zitten aan weerskanten van de staart.

Brisket
Het gerecht brisket wordt gemaakt van het gelijknamige deel van het rund dat de binnenste en buitenste borstspieren omvat. Omdat runderen geen sleutelbeen hebben, rust 60% van het lichaamsgewicht op deze spieren als het dier staat of loopt. Hiervoor is veel bindweefsel nodig. Behalve het bovenliggende vet is het hoegenaamd niet gemarmerd en dat vereist dat het vlees heel lang op een lage temperatuur gegaard moet worden om het mals te krijgen.

De brisket bestaat uit twee spieren, The Flat en The Point, die zowel gezamenlijk, , als los verkocht worden. Door de Nederlandse slachtwijze bestaat er geen 100% vergelijkbaar alternatief, hoewel klapstuk en puntborst erg in de buurt komen. Het (Amerikaanse) origineel is doorgaans alleen bij gespecialiseerde webshops verkrijgbaar en weegt al snel 6 tot 8 kilo of meer. De brisket geldt als één van de moeilijkste stukken vlees om goed te bereiden. Lukt het, dan is de brisket superlekker. Zo niet, dan is het droog of taai, of nog erger, droog èn taai.

Burnt Ends
Na bereiding van de complete brisket wordt het verbrande vet van de Point verwijderd. Het resterende vlees wordt in stukken gesneden, van saus voorzien en nog een uurtje teruggezet in de smoker barbecue. Deze “verbrande stukjes” worden als een delicatesse beschouwd, maar de bereiding vergt uren. Je kan een vergelijkbare snack veel makkelijker en sneller ook maken van buikspek (zie een voorbeeld in onze recepten).

Burnt Ends was een creatie van Arthur Bryant, eigenaar van een BBQ-restaurant in Kansas City. Bryant deelde zijn Burnt Ends aanvankelijk uit als gratis proeverij voor wachtende klanten, maar al snel ontstond grote vraag naar grotere porties. Landelijke bekendheid verkreeg het gerecht in 1974 toen een beroemd culinair recensent een artikel publiceerde in Playboy Magazine. Oud-presidenten Henry Truman, Jimmy Carter, Bill Clinton en Barack Obama, alsmede talloze andere bekende Amerikanen (onder andere Steven Spielberg en de acteurs Jack Nickelson en Harrison Ford), zijn naar de geboorteplaats van burnt ends gekomen om het origineel te proeven.

Pulled Pork
Voor Pulled Pork wordt vlees gebruikt dat in Amerika de Boston Butt genoemd wordt, het bovenste deel van de schouder. Het Nederlandse procureur is een prima alternatief. De bereidingswijze is low & slow met rook. Het botermalse vlees wordt na garing uit elkaar getrokken en, met saus en coleslaw, geserveerd op brood.

Spare Ribs en Baby Back Ribs
Spare ribs zijn ook in Nederland alom bekend en makkelijk verkrijgbaar (hoewel de Amerikaanse variant fors groter is). Het zijn de goedkoopste delen van varkensribben, afkomstig van onder de maag, borst en achter de schouders. Ze bevatten meestal 11 tot 13 botten. Het vlees zit op en tussen de botten. Minder gangbaar bij ons zijn krabbetjes, ofschoon het weinig moeite hoeft te kosten om ze te vinden. In Amerika worden hier Baby Back Ribs van gemaakt.

Pork Belly
Pork Belly is wat wij buikspek noemen. Je ziet het zelden of nooit onder deze naam bij de slager in de vitrines liggen, laat staan in de schappen van de supermarkt, maar toch is het er volop: in plakken gesneden, in de vorm van doorregen speklappen. Ga je op de barbecue een recept maken met buikspek, vraag er dan gewoon om bij je slager (aan een stuk in plaats van in plakken).

White & Dark Chicken Meat
Als je in een Amerikaans restaurant een kipgerecht bestelt, zal je veelal gevraagd worden of je white of dark vlees blieft. Het witte vlees is afkomstig van die delen van de kip die maar af en toe energie verbruiken, zoals de borst (breast) en de vleugels (wings). De spieren die regelmatig arbeid verrichten, de poten (drumsticks) en dijen (thighs), leveren donker vlees. Naast een verschil in kleur, is er ook smaakverschil. De donkere stukken bevatten iets meer vet, waardoor ze een iets meer uitgesproken smaak hebben en beduidend minder droog zijn. Zonder vel (skinless) zijn zowel wit als donker kippenvlees tamelijk mager.