Ossenhaas met champignons en geroosterde aardappelen
Ossenhaas met champignons en geroosterde aardappel
Biefstuk wordt gesneden van de meest magere en malse delen van het rund en is daarom relatief duur. Op grote barbecuepartijen zie je het om die reden zelden op de grill liggen. Dat hoeft je natuurlijk niet te weerhouden om het voor jezelf en jouw gezelschap te bereiden, want het is zonder enige twijfel één van de lekkerste gerechten die je op de barbecue kunt klaarmaken. Zeker als je ook nog eens je portemonnee opentrekt en een biefstuk koopt bij een kwaliteitsslager die vlees heeft van superieure runderrassen die zich tegoed hebben gedaan aan natuurlijk voedsel in sappige weiden. Bij onze slagers zijn biefstukken onderverdeeld in ossenhaas, entrecote, côte de boeuf en kogelbiefstuk. De ossenhaas bestaat uit drie delen: de kop, het middenstuk en de punt. De kop wordt vaak gebruikt als chateau-briand, het middenstuk wordt gesneden als tournedos en de punt wordt vaak gebruikt voor ossenhaaspuntjes. Een biefstuk gesneden van de côte de boeuf zonder been staat bekend als ribeye. Ossenhaas en kogelbiefstuk bevatten vrijwel geen vet. De tournedos heeft een stevige vetrand. Ribeye wordt gekenmerkt door gemarmerd vet in het vlees. Ga alsjeblieft niet al dat vet wegsnijden. Het zorgt voor sappiger vlees en verdwijnt grotendeels tijdens het grillen.
Print
Pin
Servings: 6
Equipment
- barbecue voor indirect grillen, kamado
- grillpannetjes, skillet of aluminiumschaal
Ingrediënten
- 8 ons ossenhaas aan één stuk
Kruidenolie
- 250 ml olijfolie
- 3 eetlepels tijm
- 3 eetlepels rozemarijn
- 2 eetlepels peper
- 2 teentjes knoflook
Champignons
- 300 gram kastanjechampignons
- 50 gram roomboter
- citroensap
- zwarte peper
Aardappelen
- 6 vastkokende aardappelem
- 2 takjes tijm
- 2 teentjes knoflook
- 2 eetlepels olijfolie
- grof zeezout
Instructies
Voorbereiden
- Haal de ossenhaas ongeveer 15-20 voor het bereiden uit de koeling en laat onder krimpfolie op temperatuur komen.
- Hak rozemarijn en tijmblaadjes fijn en meng dat met olijfolie en uitgeperste knoflook tot een smeerbare marinade.
- Bestrooi de ossenhaas met zeezout en wrijf in. Smeer een derde van de kruidenolie dunnetjes over de ossenhaas (aan alle zijden). Bewaar de rest voor tijdens de bereiding.
- Snijd de champignons in plakjes.
- Boen de aardappelen goed schoon en kook ze in circa 15 minuten bijna gaar. Laat afkoelen.
- Doe de rozemarijn, knoflook, olie, zout en peper voor de aardappelen in een kom en pureer met een staafmixer.
Bereiden
- Verwarm de barbecue tot 120°C. en verdeel de kolen zo dat je een warme en een koude zone hebt. Leg 2 houtblokjes op de kolen. Zet op het koude gedeelte van het grilrooster een aluminium opvangbak.
- Leg de ossenhaas boven het koude gedeelte van de barbecue en steek hierin de kernthermometer. Sluit het deksel. Gaar de ossenhaas totdat de kerntemperatuur 48°C. is (circa 20-30 minuten).
- Neem vlees even van het vuur en wikkel losjes in aluminiumfolie. Stook de barbecue hoog op (extra kolen) en leg de ossenhaas boven het directe vuur. Grill totdat de kerntemperatuur 52°C. aanwijst. Neem van het rooster, bestrooi met zwarte peper, bestrijk met de achtergehouden kruidenolie/marinade en laat los afgedekt onder aluminiumfolie circa 20 minuten rusten.
- Bak ondertussen de champignons en rooster de aardappelen. Snij de aardappelen doormidden, bestrijk de snijkanten met kruidenolie en zet ze met de snijkant naar beneden op de hete gril totdat ze goudbruin en knapperig zijn. Bestrooi met zeezout. Smelt de boter in de skillet (grillpannetjes/aluminiumschaal) en doe hierin de champignons. Bestrooi ruim met zwarte peper en knijp er wat citroensap over. Bak al omscheppend goudbruin.
- Snijd de ossenhaas in plakken en serveer met champignons en aardappel.
Notities
De kruidenolie/marinade krijgt meer smaak als je die enkele dagen tot een week vooraf al maakt zodat de smaken goed kunnen intrekken.