Wanneer is vlees gaar?

Geplaatst op door Aad Struijk

Wat de één gaar vindt, beschouwt de ander als rauw. In restaurants hanteert men standaarduitdrukkingen voor de mate van gaarheid.

Bovenstaande uitdrukkingen hebben betrekking op betere stukken vlees. Die zijn namelijk mager (weinig vet) en mals van nature omdat ze gesneden worden van spieren die weinig werk verricht hebben. Spieren die hebben moeten ploeteren zijn taai en alleen mals te krijgen door urenlang (op lage temperatuur) te garen. Dat vlees is pas smakelijk wanneer het moeiteloos van het bot valt en in draden uit elkaar getrokken kan worden. Voor die mate van gaarheid bestaan geen chique onderverdelingen. Het is botermals of niet.

Er bestaan trucs om de mate van gaarheid te bepalen, maar die zijn stuk voor stuk net zo betrouwbaar als een natte vinger in de lucht steken om het weer te voorspellen. Je kan aan de buitenkant van een (groot) stuk vlees niet zien of voelen hoe gaar de binnenkant is. De enige juiste manier is een kernthermometer gebruiken waarop je de temperatuur kunt aflezen.

De bruine kleur aan de buitenzijde van vlees of vis zegt niets over de mate van gaarheid. Tijdens het grillen worden voedingsmiddelen bruin en dit bruinen wordt de maillardreactie genoemd. Het is een chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren onder invloed van warmte. In principe werkt de maillardreactie op iedere temperatuur, maar hoe lager de temperatuur hoe langzamer de reactie verloopt. Daarom verdient het aanbeveling om grote stukken vlees die langzaam en op lage temperatuur gegaard gaan worden, eerst even op een hoog vuur dicht te roosteren zodat ze een mooie goudbruine korst krijgen.

gaarheid vlees
  • Gehakt/Worst
    Gehakt (ook hamburgers) en gemalen vlees moet altijd door en door verhit worden. De reden waarom een steak niet noodzakelijkerwijs helemaal gaar hoeft te zijn is omdat uitsluitend de buitenzijde daarvan aan bacteriën blootgesteld is. Bij het bakken of grillen worden deze bacteriën door de hoge temperatuur gedood. Wanneer vlees gehakt of gemalen is, zijn die bacteriën echter door het hele vlees gemengd (waar ze zich razendsnel vermenigvuldigen), dus alleen de buitenzijde voldoende verhitten is niet toereikend. Ook de bacteriën die zich aan de binnenzijde bevinden moeten door voldoende verhitting (minimaal 70 tot 75 graden) uitgeschakeld worden.

Nota bene: Vlees moet je altijd nog even laten rusten voor je het aansnijdt en opdient. Tijdens dit rusten gaat het garingsproces langzaam door. Houd rekening met ongeveer 1 tot 2°C. Door dit rusten worden de vleessappen iets stroperiger en lopen daardoor bij het aansnijden minder weg. Dat komt de smaak ten goede. Het rusten maakt het vlees ook malser.