Wat betekent kerntemperatuur?

Wanneer we voedsel gaan bereiden wordt de buitenzijde daarvan meer aan warmte blootgesteld dan de binnenzijde (de kern). Die buitenzijde is dus eerder gaar. Soms kan dat prima zijn, bijvoorbeeld bij een biefstuk. In andere gevallen willen we dat ook de kern (volledig) gegaard is. Niet alleen om het malser te laten zijn en beter te laten smaken, maar ook omdat in veel gevallen het eten van niet voldoende gegaard voedsel heel ongezond is. Er kunnen namelijk bacteriën, virussen, schimmels of parasieten in zitten die voedselvergiftiging veroorzaken.
Hoe dunner een stuk voedsel, hoe eerder ook de binnenzijde voldoende gaar is. We praten dan meestal over minuten. Hoe groter een stuk voedsel, hoe langer het duurt om ook de binnenzijde goed te garen. Dat kan soms uren duren omdat de warmtebron getemperd wordt (om de buitenzijde niet te laten verbranden).
Vaak valt op basis van ervaring redelijk in te schatten hoe lang het garingsproces in beslag gaat nemen, maar op een barbecue is dat iets lastiger. De temperatuur is minder eenvoudig te reguleren (en soms niet constant) en niet zelden (zeker bij indirect grillen en roken) worden hele grote en/of minder vertrouwde soorten voedsel bereid. Het is dan zaak om de kerntemperatuur te meten. Dat is heel eenvoudig te doen met een speciale kernthermometer (zie onder andere vorige post). Natuurlijk moet je dan wel weten welke kerntemperatuur je wenst te bereiken. In onderstaande tabellen kan je die opzoeken. Waar geen temperaturen staan vermeld, met name onder rare en medium rare, is het met het oog op gezondheid niet verstandig om die mate van garing na te streven. Voor sommige soorten vlees staat uitsluitend een temperatuur onder well done. Die moeten altijd door en door gegaard worden. Staat onder well done geen temperatuur dan is dat gedaan op basis van smaak. Bijvoorbeeld een zalm die te lang is doorgegaard wordt gortdroog en is niet lekker.