Wat is een T-bone steak?

Een T-bone bestaat uit een (groot) stuk lendebiefstuk (entrecote) en een (klein) stuk ossenhaas (tenderloin), van elkaar gescheiden door een T-vormig bot. In Amerika bestaan voorschriften die de minimale afmeting van de ossenhaas aangeven. Is het ossenhaasdeel groter dan de entrecote, dan spreekt men van een Porterhouse. Waar een T-bone een dikte moet hebben van tenminste 13 mm, is voor een porterhouse een dikte vereist van 32 mm.

T-bone steaks van Europese runderen wegen doorgaans 500 tot 600 gram, terwijl de Amerikaanse versie snel 700 gram of meer weegt. Van dat gewicht gaat natuurlijk het bot af, maar dan nog hou je een beestachtig groot stuk vlees over. Het kan echter nog groter. Daarvoor moet je naar Italië, naar Florence in de regio Toscane, waar je een bistecca alla fiorentina kunt bestellen. Dat is ook een soort T-bone steak, maar dan van een specifiek ras, namelijk het chianina rund. De chianina is het grootste rundveeras ter wereld. Stieren kunnen een schofthoogte bereiken van 2 meter, bij een gewicht van circa 1.700 kilogram. De chianina, die een opmerkelijke witte kleur hebben, zijn een van de oudste originele runderrassen en worden al meer dan 2.000 jaar gefokt.

Een bistecca alla fiorentina weegt tussen 1 en 1,5 kilo en heeft een dikte van 5 tot 6 cm. Deze steak onderscheidt zich niet alleen wat betreft formaat, maar ook qua smaak. Het vlees is dry-aged, wat betekent dat er veel vocht uit is. Hierdoor is het vlees malser en de smaak geconcentreerder. Verder moet een bistecca alla fiorentina op een specifieke manier gegaard worden.

Voor een ‘gewone’ T-bone betaal je bij de slager ongeveer €4 per 100 gram. Een bistecca alla fiorentina kost ongeveer het dubbele.