Wat is rook?

De karakteristieke eigenschappen van barbecue worden verkregen door rook. Maar wat is dat eigenlijk? Rook van de barbecue is een aerosol (mengsel) van stofdeeltjes (as, teer), minuscule druppeltjes water en olie, alsmede een heleboel vluchtige componenten die vrijkomen door de onvolledige verbranding van hout. Het zijn die vluchtige componenten die verantwoordelijk zijn voor het aroma en de smaak die onlosmakelijk met roken verbonden zijn. Zij lossen zich op in het vleesvocht en dringen zich zo naar binnen.

Voor het lekker garen van voedsel moet rook voortdurend ververst worden. Hier komen de ventilatiegaten weer om de hoek kijken. De onderste zorgt voor zuurstof en verse aanvoer, de bovenste reguleert de afvoer. Dankzij het hermetisch afgesloten deksel circuleert de warme rook alvorens na afkoeling te ontsnappen.

In katholieke kringen is men ten tijde van de verkiezing van een nieuwe paus blij als witte rook uit de Sixtijnse kapel opstijgt, want dat betekent dat het conclaaf met twee derde meerderheid een nieuwe paus heeft aangewezen. Voor de grillmaster is het een sein dat zijn barbecuevuur zuurstofgebrek heeft. Dat is nog op te lossen. Zwarte rook moet hem meer zorgen baren, want dan ligt er iets te verbranden. Zolang een nauwelijks zichtbare sliert lichtblauwe rook aan zijn barbecue ontsnapt zal hij een gelukkig mens zijn. Zo hoort het namelijk.

Dit is ook het juiste moment om het verschil duidelijk te maken tussen rook en stoom. Als je iets gaat verhitten dat vochtig is, komen daarbij dampende wolken vrij. Dat heet stoom en daar heb je niets aan in de vorm van smaak of geur, want stoom is niets anders dan water dat is overgegaan van vloeibare in vluchtige toestand. Het is een broodje Aap dat je houtsnippers eerst moet weken. Drijfnatte houtsnippers op de barbecue gaan eerst het overtollige vocht verdampen alvorens ze hun eigenlijke werk kunnen gaan doen, namelijk roken. Het werkt dus alleen maar vertragend.