Varkenshaas met teriyaki-saus en sunomono

Het meest malse deel van het varken bevindt zich in de rug. Het is een spits toelopende spier met een dikke kop en een dun uiteinde. Het middelste deel is het prijzigst en wordt ook wel gebruikt om varkensmedaillons van te maken.

Hoewel over de fijne smaak van varkenshaas geen discussie hoeft te bestaan, kleeft aan de bereiding op de barbecue het risico van overgaring en uitdroging. Om die reden kom je dit stuk vlees het vaakst in stukken gesneden en aan een spies (sjasliek) of stokje (saté) geregen tegen. Ga je varkenshaas in zijn geheel bereiden, dan zijn voorzorgsmaatregelen gewenst. Bijvoorbeeld in de vorm van uitvoerig marineren of larderen (omwikkelen met spek).

Varkenshaas is het enige deel van het varken dat niet door en door gegaard hoeft te worden. Sterker nog, dat is ook niet de bedoeling. De smaak komt het best tot zijn recht als de kern nog een beetje rosé is.

Weet je trouwens waarom de beste delen van het rund en het varken ‘haas’ genoemd worden? Dat is overgebleven uit de tijd van het jagen. De jager kreeg vroeger als beloning het beste deel van de haas. Haas staat dus voor ‘beste deel’

Print Pin

Course: Hoofdgerecht

Cuisine: Aziatisch, Japanese

Keyword: cucumber, komkommersalade, salad, sukomono, teriyaki sauce, pork tenderloin

Prep Time: 10

Cook Time: 20

Servings: personen

Equipment

Barbecue voor indirect grillen of kamado

Ingredients

2 varkenshaasjes (circa 800 gram)

Marinade en saus

250 ml lichte sojasaus
120 ml ananassap
4 eetlepels mirin (Japanse rijstazijn)
2 eetlepels sesamolie
6 eetlepels bruine suiker
2 theelepels geraspte gember
4 teentjes knoflook, uitgeperst

Sumomono (komkommersalade)

3 eetlepels mirin (rijstazijn)
0,5 theelepel zout
1 eetlepel kristalsuiker
0,5 theelepel sojasaus
1 theelepel geroosterde sesamzaadjes
0,5 theelepel geraspte gember

Instructions

Voorbereiden

Klop alle ingrediënten voor de marinade.
Zet de helft van de marinade apart voor later gebruik.
Doe de rest van de marinade in een kom, voeg de varkenshaasjes toe en wrijf in met de marinade. Zet afgedekt in de koelkast en keer het vlees af en toe om. Laat minstens 4 uur (liever een hele nacht) marineren.
Haal de varkenshaas 30 minuten voor bereiden uit de koelkast.

Sunomono

Was de komkommer, snijd over de lengte doormidden en verwijder de zaadlijsten.
Snijd de komkommer in flinterdunne plaktes en doe in een zeef.. Voeg het zout toe, roer goed door en laat een half uur staan om vocht aan de komkommer te onttrekken. Druk de komkommers goed uit.
Meng gember, azijn, soja en suiker en klop tot de suiker is opgelost.
Roer de komkommer door de dressing en bestrooi met sesamzaadjes.

Bereiden

Verwarm de barbecue tot 200°C en leg de kolen aan één kant, zodat je een veilige zone hebt.
Leg de varkenshaasjes op de warme zijde, sluit het deksel en gril 5 tot 7 minuten. Keer om en gril de andere zijde ook 5 tot 7 minuten met gesloten deksel. De kerntemperatuur moet 58°C aanwijzen.
Schuif de varkenshaasjes naar de veilige zone wanneer de juiste temperatuur nog niet bereikt is, maar de buitenzijde al donker begint te kleuren.
Haal van het vuur en laat afgedekt onder aluminiumfolie rusten en nagaren tot 62°C. Het vlees is dan van binnen nog net een beetje rosé.
Maak in de tussentijd van de apart gehouden marinade een saus door deze in een pan aan de kook te brengen en in 5 tot 8 minuten voor de helft in te koken.
Snijd de varkenshaasjes in plakken en serveer samen met de sunomono.

Notes

Wil je een dikkere saus, meng dan een theelepel maïzena met een eetlepel koud water en roer dit door de warme saus.